Bên cạnh tô Mỳ Quảng luôn có rau xanh, ớt, chanhh, nước mắm và bánh tráng đi kèm.

Tên gọi “Mỳ Quảng”

Tên gọi “Mỳ Quảng” có từ bao giờ ? Đây là câu hỏi được nhiều người yêu thích món món ăn này rất quan tâm. Qua tìm hiểu, các nhà nghiên cứu cho rằng, cũng như nhiều địa phương khác thường có một món ăn đặc trưng, trở thành thương hiệu và được xếp vào hàng “món ngon, vật lạ” như: bún bò Huế, phở Nam Định...

Ở Quảng Nam, từ lâu Mỳ Quảng đã trở thành món ăn quen thuộc của mọi nhà. Tuy nhiên, trả lời câu hỏi Mỳ Quảng có từ bao giờ thì đến nay không ai có thể xác định được.

Theo TS Nguyễn Minh Phương - Trưởng Bộ môn Việt Nam học (khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng) cho rằng, sự ra đời của món ăn Mỳ Quảng gắn liền với quá trình di dân của người Việt vào vùng đất Quảng Nam.

TS Nguyễn Minh Phương cho biết, dựa theo lược sử của vùng đất Quảng Nam, với quá trình di dân của người Việt vào Nam Hải Vân, các nhà nghiên cứu xác định nguồn gốc và thời gian ra đời món Mỳ Quảng. Trong đó, có thể tựu trung trong các ý kiến sau: Thứ nhất, “Mỳ Quảng là một biến dạng của phở, đều được làm từ bánh gạo chan nước dùng”; thứ hai, Mỳ Quảng xuất xứ từ Trung Hoa (Mỳ Quảng xuất xứ từ dân du mục ở Tân Cương, Trung Quốc); thứ ba, Huyền Trân công chúa đã chế tạo ra món Mỳ Quảng vì bà gốc quê ở Nam Định, nơi có nguồn gốc xuất sứ của nhiều món ăn dạng sợi như phở, mỳ, bánh đa; thứ tư, Mỳ Quảng có từ thời chúa Nguyễn, kể từ khi hình thành Hội An, một thương cảng sầm uất nhất xứ Đàng Trong, đặc biệt có sự giao thoa văn hóa giữa người Việt, người Hoa, người Nhật và người châu Âu.

Theo luồng ý kiến thứ tư này thì khi Nguyễn Hoàng trấn thủ đất Thuận Hóa là thời kỳ người Việt ở phía Bắc di cư vào Quảng Nam để lập làng đông nhất. “Đây chính là thời gian ra đời món ăn Mỳ Quảng và sau đó được tiếp nối, tiến hóa, phát triển thêm từ nhiều đời nữa, từ thế hệ trước tiếp nối thế hệ sau cho đến thế kỷ XVII – XVIII khi Quảng Nam trở thành trung tâm kinh tế, giao thương nổi tiếng và quan trọng nhất của xứ Đàng Trong” - TS. Nguyễn Minh Phương dẫn theo Tôn Thất Hướng (2022), “Bản sắc văn hóa Quảng Nam qua món ăn Mỳ Quảng”.

TS Phương giải thích thêm: Người Việt vào Quảng Nam là đàn ông, họ lấy vợ là người Chăm. Người vợ lo chuyện bếp núc, ăn uống cho chồng. Mỳ Quảng là sự tiếp nối sự biến thể cách tráng bánh bằng bột gạo gọi là bánh tráng (Tapei racăm) của người Chăm, sử dụng nước mắm là của người Chăm và cách dùng dầu phộng, đậu phộng rang hoặc dùng nghệ để tạo màu cũng là phong cách mang yếu tố ẩm thực Chăm mà người Việt xưa không hề có. Về nước dùng gọi là “nước nhưn” cũng là biến thể, sự tiếp biến của món cà ri có vị cay và vị béo của người Chăm, cộng thêm là cách chế biến như món xáo thịt dê truyền thống của họ.

“Một trong những món ăn đặc trưng của người Chăm là món cà ri được gọi là cà pụa. Cà ri thường được nấu với các loại thịt bò, dê, cừu, gà, cá, tôm… được cắt thành miếng, chiên vàng trước khi nấu và có đậu phộng giã nhỏ, thêm nghệ tươi vào để có màu vàng đẹp mắt” - TS. Nguyễn Minh Phương dẫn theo “Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Chăm”, Sở Văn hóa – Thông tin Ninh Thuận (2001), tài liệu lưu trữ tại Trung tâm Nghiên cứu bảo tàng văn hóa Chăm và khẳng định: "Tôi cho rằng, Mỳ Quảng là món ăn xuất phát từ món bánh tráng (Tapei racăm) của người Chăm, mang yếu tố dân gian, được người Việt tiếp biến trải qua một quá trình lâu dài gắn liền với quá trình tụ cư, khai phá vùng đất này. Vì vậy, tôi đồng tình với quan điểm cho rằng Mỳ Quảng là món ăn có nguồn gốc bản địa chứ không phải vay mượn ở nước ngoài. Về thời gian ra đời của món ăn Mỳ Quảng, tôi nghiêng về quan điểm cho rằng món ăn này ra đời từ thời Chúa Nguyễn từ thế kỷ XVI, khi quá trình di dân của người Việt vào Quảng Nam đông nhất. Và làng Phú Chiêm (thị xã Điện Bàn thuộc tỉnh Quảng Nam ngày nay) là địa phương rất nổi tiếng và mang những nét riêng, rất đặc sắc của món Mỳ Quảng (Mỳ Quảng Phú Chiêm). Một số bức hình vào khoảng thế kỷ XIX còn lưu lại những gánh hàng rong với Mỳ Quảng tại Phú Chiêm. Đây là bằng chứng cho thấy rõ món Mỳ Quảng tại Phú Chiêm cũng đã có vài trăm năm trước". Như vậy, “Mỳ Quảng là mỳ của người Quảng Nam” - TS. Nguyễn Minh Phương khẳng định.

“Một điều đáng lưu ý là những người con Quảng Nam đi khắp mọi miền Tổ quốc (nhất là vào phía Nam) đã mang theo món mỳ với bảng hiệu “Mỳ Quảng” để phân biệt với một số món mỳ khác như mỳ Tàu, mỳ Nhật, mỳ Hoành Thánh…” - TS Phương nhấn mạnh thêm.

Đặc trưng của “Mỳ Quảng”

Theo chia sẻ của TS.Nguyễn Minh Phương và qua tìm hiểu thực tế tại Quảng Nam, với Mỳ Quảng, gạo là nguyên liệu chính để tạo nên loại mỳ này. Khi làm bột, gạo được xay giã đúng cách (không trắng quá, cũng không lức quá), ngâm đủ mềm, xay thành bột thật mịn và không lỏng hoặc đặc quá để khi “tráng” không dẽo hoặc hơi cứng. Bột để tráng nên mỳ có thể được pha với bột nghệ nhưng không được “vàng như nghệ” sẽ trở nên thô kệch. Trước khi thái (xắt) thành sợi lá mỳ được thoa một lớp dầu phụng (lạc) đã được phi cho chín với nén. Phải là thứ dầu có màu sóng sánh như mật ong được chế biến bằng cách lấy hạt đậu đã lột vỏ, phơi già nắng và ép trong những bộng gỗ theo lối cổ truyền. Dầu khử với củ nén tươi sẽ dậy một mùi thơm đặc biệt góp phần làm nên hồn vía của một tô mì.

Thời kỳ kháng chiến chống Pháp, do lượng gạo hiếm nên ưu tiên dùng để nuôi quân; người dân Quảng Nam muốn ăn Mỳ Quảng phải dùng bột sắn và bột bắp để chế biến. Loại mỳ này sợi phơi khô cứng như gỗ, mỗi lần ăn phải trụng (ngâm) bằng nước sôi nên gọi là “mỳ gỗ”. Món “mỳ gỗ” chỉ tồn tại thời chiến tranh, sau này không còn nữa.

“Nước nhưn” cho Mỳ Quảng có thể làm từ tôm, thịt (gà, bò, heo..), cá lóc, sứa. Tuỳ theo loại nguyên liệu để làm nước "nhưn" mà ta có tên gọi riêng mỳ tôm thịt, mỳ gà, mỳ cá…

Ăn Mỳ Quảng bắt buộc phải có rau sống, đó là loại rau tổng hợp từ ít nhất 5 loại rau khác nhau và tuỳ theo loại mì mà có món rau chủ lực đi kèm. Tô mì gà không thể thiếu rau bắp chuối; mì cá lóc thì không thể thiếu cây cải con (loại cải mùi hơi cay, chỉ mới có từ 2-3 lá nhô lên). Bắp chuối phải thái rất mỏng; người thái phải để bắp chuối trên bàn, phía dưới là một thau nước có bỏ tí muối và chanh. Từng lát rau thái xong rơi ngay vào nước, có thế rau mới giảm bớt độ chát và không bị thâm đen. Rau sống ăn với Mỳ Quảng cũng khác, không bị đặt nằm một cách chơ vơ như một đĩa giá hay xà lách ăn chung với phở. Nó cũng không bị thu vén trong những cái đĩa con con như rau để ăn chung với bún bò. Tất cả rau của Mỳ Quảng đặt chung dưới đáy tô và phủ mì sợi lên trên. Phía trên tô Mỳ Quảng, rác vài hạc đậu phộng rang được giã dập làm ba làm tư với một mùi thơm và bùi.

Ăn Mỳ Quảng phải kèm bánh tráng nướng. Đây là loại bánh tráng mè được nướng chín bằng lửa than. Bánh tráng được bóp nhỏ bỏ vào tô và một nửa còn lại, vừa ăn mì vừa cắn bánh tráng.

Khi ăn mỳ cần thêm quả ớt, có nhiều loại ớt nhưng ngon nhất có lẽ là loại ớt xanh, cay và giòn. Khác với các món ăn khác, ớt không thái nhỏ mà để nguyên trái, vừa ăn mỳ kèm rau sống, vừa cắn ớt, cắn bánh tráng, nhai đậu phụng tạo nên một hương vị, cảm giác đặc biệt.

Về cách ăn, người Quảng Nam khi ăn Mỳ Quảng không quá cầu kỳ, thượng lưu, song cũng có những nét đặc trưng, tinh tế riêng. Nói về điều này, TS. Nguyễn Minh Phương cho biết, khi ăn Mỳ Quảng phải ăn bằng tô chứ không ăn bằng chén, đĩa, thau... Mỳ được ăn bằng đũa (đũa tre càng tốt), không ai ăn mỳ bằng muỗng, vá. Khi ăn, bưng cả tô mì mà “và” chứ không gắp từng con mỳ.

Ăn Mỳ Quảng không được chan nhiều nước nhưng như ăn bún, phở. Trước khi ăn phải trộn đều cho rau với mì và nước nhưn quyện vào nhau. Ăn mì phải ăn lúc nóng, ăn nhanh và cho thật cay mới ngon.

Khi ăn Mỳ Quảng phải ăn bằng tô chứ không ăn bằng chén, đĩa, thau...

Tính thích ứng, linh hoạt

Việc làm món Mỳ Quảng rất phổ biến, gia đình nào ở Quảng Nam cũng có thể làm. Ngày xưa, ở vùng nông thôn Quảng Nam nhà nào cũng có một chiếc cối xay bột bằng đá, vườn nhà ai cũng trồng chuối; bờ ao, bờ ruộng nào cũng trồng rau; trên kèo bếp của nhà nào cũng có một chùm trái đậu phộng khô treo lủng lẳng và cứ vài chục nóc nhà lại có một lò tráng bánh. Tất cả đều sẵn sàng cho chế biến món mỳ. Bất cứ lúc nào, có việc gì hay nhà có khách là món Mỳ Quảng sẽ được chế biến.

“Mỳ Quảng không quá khó tìm nguyên liệu, không quá khó chế biến nên rất thông dụng, linh hoạt, không có địa phương nào như Quảng Nam có một món ăn đã hiện hữu mọi nhà, mọi nơi, mọi dịp từ việc bình thường như: Trong nhà có người thèm ăn mỳ, có người quen ở xa về, mừng cơm mới, đãi hàng xóm đã gặt giúp đám ruộng, mừng người thân vừa khỏi bệnh hay tai qua nạn khỏi, mừng con cháu thi đỗ…

Điều đặc biệt một số món ăn tương đồng như bún, phở, hủ tiếu… không mấy ai đặt lên bàn thờ để cúng, nhưng Mỳ Quảng gần như là món không thể thiếu trong mâm cúng giỗ, cúng cơm mới, cúng xuống đồng… Và cũng rất đặc biệt, Mỳ Quảng có thể ăn quanh năm suốt tháng, không kể thời tiết nên “tứ thời, bát tiết” đều có thể lấy mỳ làm “chính vị”. TS. Nguyễn Minh Phương khẳng định và cho hay: Tính linh hoạt của món Mỳ Quảng còn thể hiện trong việc nấu nước nhưn. Tùy theo khẩu vị hay thể trạng của người ăn mà có thể nấu nhiều loại nước nhưng khác nhau: nhưn thịt bò, nhưn thịt gà, nhưn cá lóc… bởi có nhiều người bị bệnh phong ngứa không thể ăn thịt gà, hay có người không ăn được thịt… Do đó, tô mỳ là món ăn hiếm hoi có thể “chiều” được tất cả các kiểu khách.

Mỳ Quảng níu giữ hồn quê

Quảng Nam là “tiền đồn”, “bàn đạp” trong hành trình “Nam tiến” của cha ông ta nên người Quảng đã vào Nam qua nhiều thời kỳ lịch sử. Về sau, vì nhiều lý do khác nhau, nhiều người con đã rời mảnh đất quê hương đi khắp mọi miền đất nước. Theo chân họ là món mỳ địa phương nặng tình tri kỷ. Nơi đâu có người Quảng Nam, ở đó có món Mỳ Quảng. Trên đất khách quê người, Mỳ Quảng không chỉ là món ăn quen miệng mà đã trở thành “cá tính”, thành “nỗi hoài hương”, thành “hành trang” của bao người bôn ba khắp chốn….

Nơi đất khách, quán Mỳ Quảng trở thành nơi gặp gỡ, tụ hội của những người con gốc Quảng tha hương. Họ tìm đến đây như tìm về nét đẹp hồn quê và tìm về với những người cùng một chốn quê. Nơi ấy, món ăn chan chứa bao nghĩa tình.

“Người Quảng ăn Mỳ Quảng nhằm nhớ quê hương và cũng nhắc nhở con cháu về cội nguồn bản quán. Người Quảng cũng dùng tô Mỳ Quảng để mời người quen nơi đất khách như giới thiệu về quê hương mình, về văn hóa đất tổ, cũng là một cách thể hiện tấm chân tình bởi lẽ “Mỳ Quảng thật như người Quảng”.

Với tô Mỳ Quảng cũng sẽ nhận ra được tính cách của người Quảng hay sự níu kéo hồn Quảng trong con người ấy “Dù cho cách trở sơn khê/ Mần tô Mỳ Quảng như về quê hương”. Điều này nhận biết được qua cách ăn mỳ, sự cảm nhận về tô mỳ và nhất là “tính cãi”. Tùy theo điều kiện, vùng miền, khẩu vị, hoàn cảnh, cảm nhận… mà mỗi người có thể nấu mỳ, ăn mì, hay chọn nguyên liệu, gia vị khác nhau theo hướng “mở”. Đây là chủ đề “cãi” muôn đời, ai cũng cho rằng mình có cái lý riêng, sự hiểu biết nhất định về Mỳ Quảng. Dưới góc độ văn hóa, “cãi” là một trong những hình thức giao tiếp của những người con xứ Quảng và cũng là cách “giải bày” của người Quảng với người nơi khác.

Chính điều này làm cho rất nhiều người hiểu thêm, mến thêm, yêu thêm về con người, tính cách Quảng Nam và nhờ tô Mỳ Quảng, những người con xa quê vơi đi nỗi nhớ quê, phấn đấu thành đạt để trở về giúp đỡ quê hương”. TS Nguyễn Minh Phương nhận định và kết luận: Xuất phát từ nét đẹp hồn quê và cùng với tính “hay cãi” nên khi một người bảo rằng Mỳ Quảng không ngon thì sẽ bị người Quảng Nam cãi cho rằng không biết gì về Mỳ Quảng. Ngược lại, nếu khen Mỳ Quảng ngon thì người Quảng Nam lại cãi rằng “quá khen” và không chừng người khen sẽ được đãi một tô mì Quảng mà họ bảo “rất ngon”./.