Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa (Hà Nội) tư vấn:

Dưa cà hay cải muối là thực phẩm được lên men bởi các vi sinh vật trong môi trường muối. Qua quá trình lên men, các vi sinh vật có hại bị ức chế, giúp rau cải hoặc cà được bảo quản lâu hơn. Hơn nữa, các thành phần dinh dưỡng được biến đổi tạo hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn, giảm thiểu các chất dinh dưỡng khó tiêu hoặc có hại với cơ thể. Đồng thời, trong củ quả muối chua cũng chứa các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa. 

Tuy nhiên, các loại rau dùng để muối dưa như cải bẹ khi trồng có thể được bón đạm urê nên tồn dư lượng nitrat trong rau. Khi muối chua, các chất này biến đổi thành nitrit. Hàm lượng nitrit cao khi vào dạ dày kết hợp với axit amin từ thịt, cá… sẽ tạo thành hợp chất nitrosamine. Đây là chất có thể gây ung thư.

Nitri trong dưa sẽ giảm đi theo thời gian và sẽ mất hẳn khi dưa chuyển màu vàng, cà chín. Do vậy, bạn nên ăn dưa muối chín, không ăn loại muối xổi để tránh nitrit. Tốt nhất, mọi người nên tự muối dưa cà để đảm bảo sức khỏe và chỉ ăn 1-2 bữa/tuần.

Các bác sĩ tại Trung tâm Dinh dưỡng lâm sàng, Bệnh viện K (Hà Nội), tư vấn thêm:

Các nghiên cứu trên động vật và dịch tễ chủ yếu được thực hiện với kim chi cho thấy tác dụng chống oxy hóa, ung thư, lão hóa, vi khuẩn và giảm cholesterol. Đối với dưa, cà muối thì nghiên cứu còn khá hạn chế.

Một số phân tích thực hiện đối với cải bắp muối ghi nhận tác dụng tăng hoạt tính của các enzym giải độc gan và thận. Vi khuẩn axit lactic có trong dưa bắp cải tạo ra axit linoleic liên hợp có tác động chống ung thư và chống xơ vữa động mạch.

Dưa cải muối chứa các sản phẩm phân hủy glucosinolate bao gồm kaempferol, isothiocyanates, indole-3-carbinol. Kaempferol có hoạt tính loại bỏ các tác hại oxy hóa và làm giảm các loại oxy phản ứng do cytokine gây ra trong ống nghiệm. Isothiocyanates kháng khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn như E. coli, C. difficile, C. jejuni và C. perfringens.

Tuy nhiên, các bằng chứng đưa ra chủ yếu là trong ống nghiệm và trên động vật. Bởi vậy chưa có khuyến cáo về lượng ăn các loại thực phẩm này.

Nghiên cứu dịch tễ tại Trung Quốc cho thấy nhóm ăn dưa cải muối nhiều nhất so với nhóm ăn ít nhất có nguy cơ ung thư thanh quản cao hơn. Dù vậy, các bằng chứng để khẳng định và đưa ra lời giải thích còn chưa thỏa đáng.

Đáng lưu ý là trong dưa muối, cà muối có hàm lượng muối cao. Khi tiêu thụ lượng nhiều sẽ là yếu tố nguy cơ đối với các bệnh lý tim mạch như tăng huyết áp hoặc không tốt cho bệnh nhân suy thận. Bởi vậy, mọi người không nên ăn quá nhiều dưa cà muối, đặc biệt là bệnh nhân ung thư được khuyên nên hạn chế lượng muối dưới 6g/ngày.

Bạn chỉ nên ăn dưa cà muối đã đủ độ chín vì các chất độc như solanin trong cà xanh chưa được phân giải hết, có thể gây ngộ độc. Dưa cà muối để quá lâu, lên váng mốc trắng, đen hoặc màu vàng có thể chứa nấm aspergilus flavor sinh ra aflatoxin là yếu tố gây ung thư gan. 

Nuồn vietnamnet.vn